Испанские сыры ?

Сыры Испании – одни из лучших в мире

By  | 

Сыры Испании – одни из лучших в мире

Прилавки магазинов могут поразить многообразием испанских сыров любого, даже самого привередливого сыромана. Наряду с хамоном, вином и оливковым маслом, сыр в испанской кухне играет совершенно не последнюю роль.
Десятки видов испанских сыров отличаются по вкусу, способу приготовления, ингредиентам и видам молока, из которого они изготовлены. На сегодняшний день они вошли в ТОП-3 лучших в мире, разделив подиум с Францией и Голландией. В настоящее время количество сыров, производимых в Королевстве, насчитывает более 600. И это только известные сорта, без учета продукции маленьких семейных сыроварен. Их исключительность заключается в том, что каждый вид производится в определенном регионе и по уникальной технологии.
По утверждению археологов, сыр на территории Пиренейского полуострова делали уже 4 000 лет до н.э., то есть когда здесь даже не поселились иберы. Своего расцвета сыроварение достигло в Средние века, когда в Европе научились коптить, солить, вызывать плесень и добавлять специи в сыр. В XVIII веке голландцы начали изготавливать сыр в виде больших кругов.
Разные типы климата позволяют испанским сыроварам успешно развивать эту отрасль на протяжении многих веков. В ХХ веке на протяжении практически 40 лет страна была закрыта для мира из-за диктатуры Франко, поэтому еще в 70-е годы об испанских сырах почти ничего не знали ни европейцы, ни американцы. В 1980 году президент объединения «Традиционные сыры Испании» Мариано Санс организовал экспедицию по всем сыроварням Королевства, а также создал «Союз молодых сыроваров» и стремился активно возродить сыроделие в стране и познакомить с ним весь мир.

Сыры Испании - одни из лучших в мире

Сыры Испании – одни из лучших в мире

Примерно за 10 лет была составлена карта сыроварения Испании, а вся продукция была кодифицирована. Отправившись в 1994 году в США, Санс прославлял на новой земле испанскую продукцию и даже открыл там магазин по продаже сыров, почти 30% продукта в котором были из Испании.
Для изготовления сыров в Испании используют коровье, козье и овечье молоко, а иногда и их смесь. В сыроварении применяют методики ферментивного, кислого и смешенного свертывания. Сыр может быть свежим или выдержанным, твердым или мягким, с голубой плесенью, с ароматными специями, с трюфелями, выдержанные в вине или масле. Испанские сыровары усовершенствуют свою продукцию год от года и уже вышли на мировой уровень, демонстрируя свое мастерство. Особое внимание следует уделить овечьим испанским сырам, которые получают высшие награды на конкурсах и занимают первые места в мировых рейтингах лучших сыров.

Сыры Испании - одни из лучших в мире

Сыры Испании – одни из лучших в мире

Классический рецепт приготовления сыра из овечьего молока выглядит таким образом: в дневной надой, полученный от овцы, добавляют закваску. Сгустки с частью сыворотки выкладывают в марлевые мешочки, которые подвешивают на крючки. После того как из сыворотки уйдет лишняя жидкость, её солят и перекладывают в формы. Таким образом получается головка сыра весом примерно около килограмма. Когда головка сформируется, ее вынимают из формы и обсушивают в помещениях на полках не менее 7 дней. Копченый сыр получают путем обработки на дубовом дыму.

Сыры Испании - одни из лучших в мире

Сыры Испании – одни из лучших в мире

Для обозначения зрелости сыров в Испании обычно используют следующие определения:
– tierno – молодой сыр, выделенный чуть более недели;
– semicurado – полувыдержанный (полутвердый) сыр сроком выдержки от 2 до 4 месяцев;
– curado – выдержанный твердый сыр сроком созревания около 6 месяцев;
– viejo – выдержанный твердый сыр сроком созревания от 10 месяцев до 1 года;
– añejo – твердый сыр с выдержкой до 2-х лет.

Сыры Испании - одни из лучших в мире

Сыры Испании – одни из лучших в мире

Место производства того или иного сорта сыра, технология его изготовления, а также вкусовые качества находятся под контролем Национальной системы контроля качества. В Королевстве 81 сорт сыра сейчас охраняется данной организацией. 18 сортов сыра отмечены сертификатом качества и подлинности происхождения – Denominacion de Origen (DO или DOP), который является подтверждением строжайшего соблюдения рецептуры и технологии производства. При сертификации учитываются даже мельчайшие детали – от способа закваски и времени выдержки вплоть до породы животных, из молока которых произведен продукт. Многие сорта испанского сыра получают и международные сертификаты качества.

Комментарии Facebook

You must be logged in to post a comment Login

Leave a Reply

Перейти к верхней панели