Испанская кухня Рецепты

Шафран – особенная специя Испании

By  | 

Шафран: истинная ценность Испании

Пожалуй, каждый, кто хоть раз был в Испании или сталкивался с рецептами испанской кухни, знает об особо ценной приправе, которой по праву могут гордиться испанцы. Местные жители называют ее красным золотом. Шафран (Azafrán) из Ла-Манчи считается лучшим в мире, но при этом и самым дорогим! Свою популярность эта золотая специя приобрела, благодаря национальному блюду Валенсии – паэлье, неотъемлемой частью которой она и считается. Сегодня шафран в моде, и поэтому знаменитые шеф-повара используют его в своих авторских рецептах. Год от года спрос на эту специю лишь растет.

Шафран (Azafrán), он же крокус пурпурный (crocus sativus), представляет собой многолетнее теплолюбивое растение, размножающееся при помощи луковиц. Цветет оно около 8 лет на одной и той же плантации, а затем луковицы надо обновлять. Внешне цветок шафрана, в закрытом виде, очень напоминает тюльпан, только фиолетового цвета. Растение завезли в Европу из Малой Азии еще венецианские купцы, после чего его начали выращивать на всем средиземноморском побережье. Со времен владычества мавров именно Валенсия была крупнейшим региональным центром торговли драгоценной приправой, тогда даже существовала специализированная биржа шафрана. Кстати, в Средневековье подделка шафрана торговцами каралась смертной казнью путем сожжения на костре.

Испания-Мания

Сбор цветков ведется только вручную

Сбор крокусов начинается в конце октября, и это очень трудоемкий и кропотливый процесс: шафран цветет около 3-х недель, а собирать его приходится вручную. Чтобы получить 1 килограмм шафрана, фермерам своими руками необходимо собрать около 250 000 бутонов, при этом в дело идут лишь нераскрывшиеся цветки. При этом сами лепестки никакой ценности не представляют, а вся эта процедура проводится исключительно ради рылец, похожих на тонкие нити коричнево-оранжевого цвета. У каждого цветка лишь 3 таких рыльца. Сборщики отщипывают их ногтями, чтобы не повредить. В дни сбора шафрана испанские фермеры работают по 20 часов в сутки, но зато всего 3 недели в году, и если урожай удался, то он будет кормить их в течение всего оставшегося времени.

Золотым шафран называют по двум причинам: во-первых, при контакте с водой, другой жидкостью или иным продуктом они приобретают характерный желто-золотистый цвет. Во-вторых, цена 1 грамма сушеного шафрана может достигать 30 евро, и это дороже, чем серебро.

Необычный сладковатый аромат и высокое качество шафрана из Ла-Манчи объясняется тем, что испанцы обжаривают собранные рыльца крокусов на огне, который способствует тому, что происходит химическая реакция, концентрирующая аромат. В других странах, где также производится шафран, например, в Иране или Марокко, его высушивают прямо на солнце, поэтому итоговый продукт не столь ароматный, соответственно, более дешевый!

Правильно собранное растение может храниться в стеклянной посуде около года. Оно известно своими полезными лечебными свойствами еще со времен Древнего Китая, к тому же его используют как приправу. В кулинарном деле шафран используют как натуральный краситель, который придает блюдам красивый золотистый цвет, в том числе и кондитерским изделиям. К тому же он обладает пряным, даже медовым, вкусом с легкой горчинкой, а также ярким ароматом свежескошенной травы, поэтому его часто используют в процессе приготовления масел и благовоний.

Один блогер из британской газеты попытался определить вкус шафрана и описать его, вот что получилось: «Он сладкий, но горький. Он пахнет сеном, океаном, дизелем, благовониями и погнившим яблоком. Его аромат нежный, но мощный».

You must be logged in to post a comment Login

Перейти к верхней панели