Продукты и магазины

Сесина из Леона альтернатива хамону

By  | 

Сесина из Леона – альтернатива хамону

Во всем мире известен хамон из Испании, который производят из черных иберийских свиней. И немногие туристы знают о том, что окорока вялят не только из свинины. Среди местных жителей пользуется популярностью сесина (cecina) – сыровяленый окорок из говядины. Лучший продукт под этим наименованием производят в провинции Леон и приграничной провинции Самора. С 1994 года качество этого окорока защищено географическим указанием (IGP).
Cecina изготавливается из мяса коров, которые пасутся на высокогорных пастбищах на предгорьях Кантабрийской Кордильеры на высоте около 1 км над уровнем моря. Там экстремальный климат с холодными зимами и жарким летом, а осадки выпадают, в основном, в зимний период, но при этом часто дуют сильные ветра. Все это позволяет окороку хорошо вызревать.
История сесины началась в далеком IV веке до нашей эры, с упоминания в работах Сенеки. Пика популярности продукт получил в XVI веке, когда местные крестьяне стали повсеместно продавать сесину в городах. В наши дни до 95% продукции, производимой в Леоне, уходит на экспорт.
Чем же сесина отличается от хамона? Во-первых, она не такая жирная, во-вторых, имеет более выраженный мясной аромат и вкус, присущий именно говядине. Сесина содержит больше железа и других полезных микроэлементов: кальций, цинк, фосфор, калий, магний, йод, витамины А, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12. 100 гр сесины обладают калорийностью около 200-230 ккал, при достаточно высокой концентрации белка 33-40 гр. и практически полном отсутствии жира (всего 9 гр.).
Сесину производят старинным традиционным способом: сначала отбирают лучшие куски и формируют их. Затем мясо помещают в соль для обезвоживания на период времени из расчета 8 часов на 1 кг мяса. После этого мясо моют в теплой проточной воде и вывешивают вызревать в течение 30-45 дней. Уже вызревший окорок подвергают легкому холодному процессу копчения на дровах из дуба и бука в течение 12-15 дней. Заключительный этап производства – это сушка в естественных сушилках, оснащенных регулируемыми открывающимися окнами, чтобы контролировать температуру и влажность по системе «открытых и закрытых окон». В этих сушилках сесина находится до полного вызревания.
Подают сесину, как и хамон, нарезая тонкими, практически прозрачными слайсами, а перед подачей на стол поливают ароматным оливковым маслом. В ресторанах сесину подают в виде рулетиков с сыром, фуагра и разными фруктами.

 

 

Сесина из Леона

Комментарии Facebook

You must be logged in to post a comment Login

Leave a Reply

Перейти к верхней панели