Андалусия (Andalucía)

Самый эксклюзивный испанский хамон

By  | 

Хабуго: исключительный испанский хамон

Это знаменитый вид испанского хамона, который можно отнести к одной из главных гастрономических достопримечательностей Королевства. Свои корни этот сорт хамона берет в одноименном муниципалитете в провинции Уэльва (Андалусия), близ гор Сьерра-Морена. Это самый редкий и дорогой сорт хамона Manchado de Jabugo, который выпускает компания Dehesa Maladua, его приблизительная стоимость составляет 4000 евро за окорок. Этот хамон подают ко двору короля Испании, а его экспорт минимален. Посещая солнечную Андалусию, стоит непременно заглянуть в один из тапас-баров и отведать этот великолепный, изысканный мясной деликатес.Испания-Мания

Искусство производства данного мясного продукта насчитывает уже более 500 лет: за это время местные жители даже вывели особую породу свиней. Хамон Хабуго производится из особой породы свиней, чья туша покрыта густой черной щетиной. Их кормят исключительно местными отборными желудями: крупные плоды дубов созревают в уникальном микроклимате – изнуряющим, жарким летом и очень холодной, но бесснежной зимой, а также сухим воздухом днем и влажным ночью. Такие желуди богаты олеиновой кислотой, которая, кстати, содержится и в оливках. Именно она впоследствии придает особый, неповторимый аромат хабуго. Черные свиньи ежедневно съедают до 7 килограммов таких желудей. Когда вес животного достигает 160 килограммов, то жизнь его умышленно прерывается, чтобы в дальнейшем стать сырьем для вяленого испанского мяса. Для приготовления хабуго используют заднюю ногу свиньи и особую морскую соль, которую добывают на соляных разработках Исла-Кристины.

Процесс приготовления хабуго следующий: после разделки туши у окорока удаляют излишки жира и обильно обрабатывают мясо морской солью. Его оставляют на 2 недели, чтобы соль вытянула из мяса влагу и слегка его законсервировала. В течение этого срока мясо должно храниться при температуре +5 С. После этого окорок промывают водой, чтобы удалить излишки соли, и придают окончательную форму, подвешивая ногу вертикально в камере с невысокой температурой и постоянным уровнем влажности, чтобы соль равномерно распределилась по всему продукту, а влага окончательно выпарилась. Данный этап длится до 2-х месяцев. Завершающей стадией процесса приготовления считается сушка, когда подкожный жир окорока начинает пропитывать мышечную массу. После этого хабуго помещают в специальные погреба, где они дозревают. Здесь продукт сортируют по весу и по качеству. Специалист своего дела прокалывает окорок тонкой иглой из кости коровы и по выделившемуся аромату определяет готовность продукта. К тому же, если свинья при жизни питалась правильно, то при нажатии пальцем на окороке должна оставаться вмятина.Испания-Мания

Жители Андалусии даже изобрели специальный ритуал для употребления хабуго. Сначала надо выпить глоток красного вина, затем положить в рот очень тонкий кусок, почти прозрачный ломтик хабуго. За ним отправить оливку, вымоченную в вине, а затем закусить еще одним ломтиком хабуго. И снова запить глотком красного вина.

Комментарии Facebook

You must be logged in to post a comment Login

Перейти к верхней панели